Pasta koken, moeilijk?
Pasta bereiden, het lijkt ontzettend moeilijk maar eigenlijk is het heel erg eenvoudig als je een paar simpele regels in acht neemt. Als mensen tegen mij zeggen dat de pasta is mislukt, dan weet ik op voorhand al dat het ligt aan slechte kwaliteit pasta, te weinig water of een verkeerde bereiding. Ik leg je uit welke pasta je moet gebruiken en hoe je het perfect al dente op tafel zet.
Gedroogde of verse pasta?
Gedroogde pasta wordt gemaakt van harde durum tarwe en is bereid met alleen water en meel. Verse pasta wordt bereid van meel en eieren.
Een Italiaan zal nooit een vleessaus eten met lange dunne gedroogde pasta, want die houdt de saus niet goed vast. Gedroogde buisjes (penne of tubetti) of verse brede stroken eierpasta (Tagliatelle of pappardelle) worden daar wel voor gebruikt. Wil je ravioli of tortellini maken, dan heb je verse eierpasta nodig en een groentesaus wordt over het algemeen gegeten met lange dunne pasta. Gedroogde pasta zonder eieren is een stuk lichter te verteren dan volle eiwitrijke eierpasta.
De pasta bepaalt de saus
Italianen bepalen aan de hand van de soort pasta die ze hebben welke saus ze erbij gaan maken. Dat klinkt heel erg ingewikkeld, maar het is iets wat in de genen is meegegeven. Ze denken er niet over na, maar voelen het gewoon aan.
Snelkookpasta? Niet doen!
Pasta die in 5 minuten klaar is in plaats van 9 minuten. Heb je ooit zoiets absurds gehoord? Er is geen Italiaan die daar een saus bij kan bedenken, dus gebruik dat nepspul gewoon niet. Denk maar eens aan die 9 minuten van je leven die je kan gebruiken om iets geweldigs op tafel te zetten!
Olie in het water
Er zijn chef’s die menen dat olie in het water doen kleven voorkomt. Dat is dus niet waar. Pasta gaat kleven omdat het gekookt wordt in een te kleine pan en dus in te weinig water. Gebruik dus een ruime pan en gebruik 1 liter water voor 100 gram pasta.
Aan het begin van de kooktijd kan je het water met de pasta doorroeren, dat voorkomt dat het gaat kleven.
Pasta koken
Zoals ik al zei, de pasta bepaalt de saus. Ik zal je altijd vragen om alleen maar pasta van een goede kwaliteit te gebruiken. Inferieure kwaliteit neemt de saus niet op en ‘draagt’ hem zeker niet!
Gelukkig kan je tegenwoordig goede merken verkrijgen in de Neerlandse supermarkten: bv. de Cecco & Garafolo
Zet een pan water op het vuur. Pasta moet koken in zeewater, dus je kan gerust een flinke eetlepel zout toevoegen. Als het water kookt moet de pasta er in één keer in. Gebruik daarna een vork om de pasta rond te draaien, zodat deze niet aan de bodem gaat kleven. Met spaghetti gaat het te water laten iets anders, dat kan je zien in het filmpje.
Proeven, proeven proeven! Dat is heel erg belangrijk! De kern van de pasta mag namelijk niet te hard zijn, maar zeker niet te zacht, al dente, dan heb je de perfecte garing behaald. Als je dat proeft (en daar moet je veel voor oefenenen), dan kan het gas uit zodat het water niet meer kookt en heb je nog precies één minuut om de pasta in de saus te doen.
Reken minimaal 9 minuten voor droge pasta om te garen. Voor verse pasta is 2 tot 4 minuten voldoende.
Al dente
Als pasta’s te lang gekookt hebben, laten ze meel los en worden daardoor plakkerig, wat met name het eten lastig maakt. Testen of spaghetti gaar is door een sliert ergens tegen aan te gooien en te kijken of deze blijft plakken, voldoet dan ook niet. Beter is tijdens het koken af en toe in een sliert te bijten, er de tanden in te zetten. Zodra de kern niet meer ongekookt aanvoelt is de pasta klaar. Dente is het Italiaanse woord voor tand, vandaar de term.
Ergo
- De saus bepaald welke soort pasta je moet gebruiken
- gebruik een ruime pan en 1 liter water per 100 gram pasta
- De pasta gaat bij de saus en niet andersom.
Tips van de echte chef
Gennaro Contaldo is één van de leermeesters van Jamie Oliver geweest en staat in Italië bekend als een pasta expert.
Kijk hier hij een eenvoudige pasta al pesto bereid. zonder olie in het water te doen …
